Процес копчення додає м’ясу та рибі особливий аромат і неповторний смак, а також збільшує термін їх зберігання. При бажанні пристосування для виконання такого типу термообробки продуктів у побуті можна виготовити самостійно.
Варіанти копчення – який саме делікатес ви хочете отримати?
Копчені продукти – явні фаворити на повсякденних і святкових застіллях. При правильному приготуванні ми можемо насолодитися не тільки унікальним смаком м’яса або риби, але і забезпечити організм безліччю корисних елементів. В процесі копчення продукти частково зневоднюються і насичуються особливими бактеріостатичними сполуками з коптильного диму. Неповторний запах готових страв при цьому обумовлюється впливом на оброблювані продукти харчування оцтової та мурашиної кислот, похідних фенолів, фракцій смолистих речовин і альдегідів.
Копчені продукти – річна відрада
Цікавить нас виду термообробки піддаються не тільки м’ясні та рибні напівфабрикати. Коптити можна також ягоди, різні фрукти, горіхи, сало, овочі, сири. Головне правильно підібрати тип їх обробки, тривалість процесу, вид дров, використовуваних для отримання диму, і температуру останнього. Існує три способи копчення:
Гаряча термообробка проводиться при температурах 50-120 °С. Триває від 15 хвилин (копчення дрібної риби) до 3-4 годин (свинячий окіст). Ніяких спеціальних дій для підготовки продуктів до обробки виконувати не потрібно. При звичайній температурі м’ясо і рибу, які приготовані за такою технологією, дозволяється зберігати до 36 годин. Якщо покласти їх в холодильник, продукти будуть зберігатися довше. Але при цьому їх гастрономічні якості знижуються. У закритих ємностях гарячі делікатеси швидко зникають (вони задихаються, а потім протухают).
Холодна процедура (20-50°) триває від 4-6 годин до 7-10 днів. Це довго. Зате готовий продукт дарує гурманам вишуканий букет аромату і смаку, а зберігати його в сухих прохолодних умовах (наприклад, у звичайному погребі) можна до 1-1,5 років. За цей час він лише злегка усохне. Але своїх гастрономічних характеристик не втратить. Зауважимо, що для проведення холодного копчення продукти потрібно готувати за певною схемою.
Полугорячая термічна обробка виконується при 60-70°. Ця операція надає продуктам легкість і смак, властиві гарячого копчення, і шикарний запах холодної процедури. Зверніть увагу. Полугорячая обробка здійснюється в пристосуваннях для холодного копчення. Вона рекомендована для свіжих продуктів – парного м’яса, тільки що виловленої риби і так далі.
У магазинах зараз нереально придбати правильно копчені продукти. Виробники не заморочуються з трудомісткою процедурою. Замість цього вони використовують спеціальні суміші (так званий Рідкий дим), одержувані з’єднанням різноманітних хімречовин або дистиляцією концентрованого диму. Після обробки напівфабрикатів подібними складами візуально і по запаху продукти стають схожими на копчені. Але насправді такими вони не стають. В наші дні поласувати справжніми делікатесами можна тільки у випадках, коли використовується коптильня, споруджена своїми руками. В такому пристрої ви легко приготуєте будь-які гастрономічні витребеньки в домашніх умовах.
Споруда для холодної термообробки – врахуємо всі особливості конструкції
Коптильня для здійснення холодного копчення може мати різну конструкцію. Своїми руками її виготовляють з бочок, поліетиленової плівки, листового заліза, цегли. При цьому таке пристосування обов’язково має досить протяжний димар. За технологією димові гази повинні повністю вигоріти перед початком копчення. Цьому і сприяє довгий димар. На його стінках залишаються всі канцерогени, які здатні завдати шкоду здоров’ю, в результаті чого оброблювані продукти огортаються ароматним легким і повністю безпечним димком. Риба, приготована в подібних коптилках, зберігається до 3 місяців, м’ясо – до 2.
Середньостатистична саморобна коптильня
Конструктивно коптильня для проведення холодного копчення може бути стаціонарною або переносною (мобільного). Такі споруди зазвичай складаються з трьох частин:
Топку в стаціонарних пристроях завжди встановлюють на деякій відстані від камери, де проводиться термічна обробка. Оптимальний варіант – яма на частини заміського земельної ділянки. В ній можна зробити своїми руками найпростіший вогнище. А потім з’єднати його з коптильні відділенням димоходом. Топку зварюють з металу, кладуть з цегли або термостійких блоків. Її необхідно забезпечити зольником, який можна буде часто і без зайвих труднощів очищати в процесі приготування продуктів.
Подивіться на схему нижче. На ній надано креслення простої і зрозумілої гасники стаціонарного типу.
Розміри окремих елементів пристосування вказані рекомендовані. Ви можете знайти креслення з іншими параметрами або самостійно створити власний елементарний ескіз. Тут головне не помилитися з довжиною димоходу. Його мінімальна довжина повинна бути 2-2,5 м. Побудувати димар нескладно. Копаємо канаву глибиною близько 30 см і шириною близько півметра. Обкладаємо її стінки цеглою. Його слід закріплювати розчином на основі глини. Замість цегляної кладки дозволяється використовувати пічну трубу. Її потрібно буде укласти в траншею.
Споруджений своїми руками димар накриваємо зверху листом шиферу або заліза, а потім присипаємо грунтом. У верхній частині топки монтуємо заслінку. Вона дозволить налаштувати інтенсивність процесу горіння, приплив повітря у вогнище, виведення з нього непотрібного диму. Найпростіше виготовити заслінку з шматка листового металу. Важливо! Стик камери для домашнього копчення і саморобного димоходу слід якісно загерметизувати. Непоганий результат виходить при використанні глиняного розчину. Герметизацію допускається виконувати і будь-якими іншими підручними засобами.
З чого зробити стаціонарну камеру для низькотемпературного копчення?
Найпростіший варіант виготовлення коптильного відсіку передбачає використання старої залізниці або дерев’яної бочки, обсяг якої становить 100-200 л. Цю ємність ми помиємо і очистимо, потім зрізаємо верхню її частину, а в нижній зробимо спеціальний отвір. Воно необхідно для підключення димоходу. Підготовлену таким чином бочку треба встановити на блоки або цегла. Також слід зробити піддон для збирання жиру, який будуть виділяти м’ясні та рибні напівфабрикати при копченні. Його виготовляємо з зрізаною раніше кришки. Піддон по діаметру береться менше перерізу бочки.
Наступний крок – виготовлення решітки. Саме на ній продукти стануть коптитися. Замість решітки можна закріпити у верхній частині саморобної ємності шматки арматури. І повісити на них гачки, за які будуть чіплятися напівфабрикати для копчення. Грати робіть з гнучких вербових прутів. Вони без праці сплітаються у виріб необхідної конфігурації. Деякі домашні умільці використовують для цих цілей тонкий дріт. Вона також дозволяє зробити надійний в експлуатації решітку. Кріплення до останньої бочці виконується різними способами. Грати можна зафіксувати на саморізи, вкручені в стінки ємності, або на петлі (їх доведеться заздалегідь приварити, використовуючи зварювальник st). Допускається монтаж декількох решіток один над одним. Тут потрібно пам’ятати наступне. Відстань між ними береться не менше 0,15 м.
Для монтажу піддону необхідно приварити до стін камери кілька відрізків арматури. У нас повинна вийти конструкція у вигляді хреста. Його центр зобов’язаний співпадати з центральною частиною бочки. Фахівці радять забезпечити піддон петлею. Тоді при необхідності чищення його буде нескладно дістати.
Коптильна ємність зі старої бочки
Саморобна коптильна камера потребує кришці. Цю частину споруди робимо з деревини (оптимально – з модрини). У кришці просвердлюємо 5-10 отворів. Через них зайва волога стане виходити на повітря. Замість кришки з деревини дозволяється застосовувати джутовий мішок. У процесі термообробки продуктів його слід накидати на камеру. Нюанс. Мішок обов’язково змочується в холодній воді. І тільки після цього накидається на бочку.
Можна виготовити коптильню стаціонарного типу з цегли. Зауважимо, що цей процес вимагає від нас великих трудовитрат. Як правило, цегляні камери будуються тими, хто регулярно і в досить великих кількостях коптить різноманітні напівфабрикати. Кладку виробів виконуємо на піщано-глиняну складу. На дно камери укладаємо лист заліза, робимо решітки за вже описаним вище методикам.
Стаціонарна домашня коптильня іноді споруджується з листа заліза. В даному випадку потрібно запастися зварювальним апаратом та інструментами для роботи з металом. Нам потрібно розрізати залізний лист у відповідності з розмірами (запланованими) пристрою. Потім зігнути його так, щоб вийшов куб, у якого немає верхній частині. І зварити всі шви конструкції.
Додамо, що обробка напівфабрикатів в холодній коптилке виконується після певної їх підготовки. М’ясо і рибу необхідно за 3-4 дні до копчення засолити. Безпосередньо перед процедурою продукти дістають з солі, промиваємо і висушуємо (1,5–2 години) на свіжому повітрі. За цей час напівфабрикати злегка подвялятся, що додасть готовому делікатесу ще більш оригінальний смак.
І головне. Саморобна холодна коптильня для будинку використовується при прохолодній погоді на вулиці. У жарку пору отримати по-справжньому ароматний і смачний продукт у неї навряд чи вийде.
Мобільні види холодних каганців – простіше нікуди!
Для спорудження коптильні переносного типу для холодного копчення можна використовувати і більш просту технологію. Припустимо, ви поїхали з друзями на кілька днів на природу і хочете порадувати себе смачними копченими делікатесами. Зрозуміло, що тягнути з собою бочку для будівництва повноцінної гасники немає сенсу. Замість неї можна використовувати невелику за обсягом стару скороварку або металеве відро. Принцип будівництва мобільного пристрою для термічної обробки продуктів з допомогою цих предметів буде аналогічним вже описаному:
Можна навіть обійтися без відра. Устеляємо гирлі виритої нами канави валежинами, попередньо трохи розширивши його. Ґрати робити не потрібно. Її функцію будуть виконувати самі сухостої. Розміщуємо на них продукти для копчення. Накриваємо їх зверху гілками, розтоплюємо дрова в топці і чекаємо, коли приготується розкішний делікатес.
Той самий випадок, коли відра немає, зате нержавіюча ємність під рукою була
Зверніть увагу! Така похідна міні-коптильня не вимагає облаштування заслінки. Регулювання дымогенерации здійснюється в ній за допомогою практично будь-яких свіжих листя, наявних під рукою. Їх слід укладати на вогнище. Якщо ви хочете отримати копчене м’ясо (рибу) з ніжним і м’яким смаком, використовуйте листя липи, з терпким – листочки рокити, ясена, дуба, верби.
Мобільний шафа для копчення часто роблять зі звичайної поліетиленової плівки. В цьому випадку навіть не потрібно мучитися з риттям димоходу. Тут все просто. Купуємо 2 квадратних метра щільної плівки (рекомендується використовувати матеріал, призначений для спорудження теплиць). Зашиваємо виріб з одного боку. У нас повинен вийти своєрідний мішок. Вибираємо ділянку землі площею близько 4 квадрата. Вбиваємо по його кутах дерев’яний кілки. Над землею вони повинні підніматися метра на 2. Скріплюємо ці опори вгорі поперечними елементами. А протилежні стійки з’єднуємо один з одним по діагоналі прутками (робимо кілька рядів), на які і розвішуємо напівфабрикати для обробки.
Тепер нам потрібно акуратно натягнути раніше зшитий поліетиленовий мішок на зведену конструкцію. Він зобов’язаний закрити її приблизно наполовину. Висипаємо на майданчик між опорами жар, накриваємо їх зверху зеленим листям або травою. Після цього натягуємо плівку до поверхні грунту. Залишилося якісно закріпити мішок на землі, щоб отримати повністю герметичну конструкцію.
Виготовлення коптильні завершено. Подібні споруди ідеальні для термообробки свіжовиловленої риби, нещодавно зібраних грибів. Дрібна і середня рибка буде готова в коптилке з плівки за 2-4 години. При потребі слід додавати свіжу зелень в багаття, щоб отримати густий дим.
Гаряча технологія отримання делікатесів – вивчаємо тонкощі процесу
Коптильня гарячого копчення споруджується своїми руками трохи інакше. Її конструкція має важливі особливості, що обумовлено швидким приготуванням продуктів в ній. Тому коптильні, які передбачають виконання гарячого копчення, будуються з урахуванням таких вимог:
Відзначимо ще один момент. Коптильню для самостійного гарячого копчення бажано оснащувати спеціальними гідрозатворів. Він споруджується своїми руками без особливих проблем. Треба зробити по периметру коптильної камери невелике заглиблення у формі літери П і заповнити його звичайною водою. Кришка накриває гідрозатвор, за рахунок чого створюється природна перешкода для виходу диму зсередини і попадання повітря зовні. Настільки простий механізм якісно герметизує камеру. Він, крім того, значно знижує обсяг канцерогенів, наявних в димі.
Коптильня гарячого копчення без гідрозатвори теж має право на існування
Дрова і тріска для розпалювання вогнища обов’язково просушуються. В домашні коптильні пристосування їх бажано укладати в одну купку. Тоді багаття стане виділяти мало тепла, а диму від нього буде багато. Найпопулярніша тріска робиться з дуба (підходить для готування червоного м’яса і дичини), яблуні і вишні (копчення ягід, овочів, сирів, горіхів). Березовий і вербовий матеріал використовується при обробці болотної і річкової риби, медвежатины, лосятини. А тріска з вільхи є універсальною для гарячого копчення будь-яких продуктів.
Високотемпературний шафа – популярні способи виготовлення
Зробити коптильню для якісного гарячого копчення напівфабрикатів можна по-різному. Подивіться на схеми нижче. На них нескладно підібрати креслення підходящої вам коптильні.
Робити такі пристосування найкраще з нержавіючої сталі. Але більшість домашніх умільців облаштовують найпростіший коптильний шафа будь-якого із зазначених на кресленні видів своїми руками, використовуючи непотрібну бочку чи звичайне відро. Що нам потрібно зробити? Беремо бочку і обладнаємо в ній топкове відділення. Для цього на дно ємності вирізаємо 3-5 отворів. Вони знадобляться для видалення золи від дров. Отвори також виконуватимуть функцію піддувала. Вирізаємо частина стінки в нижній частині бочки. Споруджуємо з відрізаного шматка просту дверцята. Її розміри беремо в межах 20х30 см. Приварюють засувку-ручку і петлі до дверцят.
Далі розділяємо бочку (співвідношення нижньої і верхньої частини – 1 до 3) металевим 4-міліметровим по товщині листом. Його слід міцно приварити до стінок ємності. Нижня частина бочки буде грати роль топки, верхня – коптильної камери. Потім робимо отвір під трубу для відведення диму в днище саморобного шафи. Такий димар потрібно також приварити до стінової поверхні бочі. Важливо! Трубу не потрібно робити занадто протяжною. У гарячому шафі необхідності в сильній тязі немає. Нам залишилося зробити своїми руками кришку з отвором, гідрозатвор (при бажанні), гачки або решітки для розміщення продуктів і піддон. Не будемо повторюватися. Процес їх виготовлення аналогічний діям, які ми описували для холодних пристосувань.
Якщо каганець-бочка для будинку буде використовуватися досить активно, наприклад, ви плануєте часто обробляти велику кількість напівфабрикатів, топку конструкції краще винести за межі ємності.
Тоді з’являється можливість використовувати весь її обсяг. Розділяти бочку на дві частини при цьому не треба. Топку споруджуємо на вільній ділянці:
При такому підході до справи за один раз вийде закоптити відчутно більше продуктів.
Мініатюрну коптильню для обробки напівфабрикатів при високій температурі можна спорудити і з меншими трудовими витратами. Беремо просте відро з металу. Засипаємо його дно стружкою і тирсою, накриваємо їх гратами. У верху відра робимо пару отворів. Вставляємо в них прутки, монтуємо гачки. Тепер встановлюємо відро-коптилку на вогонь. Коли тріска починає тліти, підвішуємо продукти на гачки і накриваємо пристрій, зроблене своїми руками, щільною кришкою. Через 30-60 хвилин делікатеси будуть готові!
