Вино з вишні в домашніх умовах — простий рецепт з кісточками
Почнемо з рецепта, в якому не треба видалити кісточки. Суперечок навколо того, потрібно їх прибирати чи ні існує багато: противники стверджують, що в кісточці знаходяться сивушні масла і це шкідливо. Прихильники стверджують, що при віджиманні соку просто не треба розколювати кісточки і тоді все буде в порядку.
Особисто я віддаю перевагу другий варіант — суттєве спрощення процесу готування без трудомісткого вийняти кісточки і більш терпкий смак і аромат.
Ось таке світле сухе вино вийде, якщо скористатися цим рецептом і чітко дотримуватися всі етапи.
Приготування:
1. Точну кількість інгредієнтів вказувати не буду, так як у кожного своя кількість ягід, виділений на вино. Тут головне пропорції, тому вишню перед переробкою потрібно зважити.
В першу чергу вишню потрібно переробити в мезгу. Простіше кажучи — передавити плоди. Робити це можна і руками (при невеликих обсягах) і ногами, як це роблять з виноградом. Тільки пресом користуватися не варто, тоді можна і кісточки розмолоти ненароком.
У результаті виходить суміш з вишневого соку, кісточок і м’якоті, та сама мезга.
Її ми переливаємо в ємність, відповідного об’єму.
2. Далі беремо чисту воду кімнатної температури і розмішуємо її з мезгою у відношенні 1: 1. Тобто якщо у вас було 5 кг вишні, то додаємо 5 літрів води.
Ретельно перемішуємо, накриваємо рушником або хб тканиною від пилу та комах і ставимо в темне місце на бродіння.
Вино готується на «диких» дріжджах, тобто на тих, які знаходяться на самих ягодах, тому вишню перед готуванням мити ні в якому разі не можна — змиєте дріжджі і нічого не вийде.
3. Процес бродіння займе 3-4 дні. На наступний день після наповнення ємності, дріжджі забродять, макуха спливе і буде виглядати так.
Щоб процес бродіння йшов активніше, а на шапці не почала утворюватися плівка, вміст потрібно перемішувати 3-4 рази в день. При цьому буде видно бурхливе виділення вуглекислого газу. Значить все йде як треба.
Через 3-4 дні активна фаза бродіння закінчиться і при перемішуванні подібної реакції вже не буде. Це буде означати, що пора переходити до другого етапу.
4. Тепер потрібно відокремити сусло від макухи. Тут є кілька способів, але самий надійний — проціджування через марлю. Знадобиться груба сила, щоб максимально вичавити сік.
Після віджимання, готове сусло бажано ще раз процідити через 2-3 шари марлі (вже не віджимаючи), щоб максимально позбавитися від домішок.
5. Наступний крок чисто математичний. Розрахунок кількості цукру. Взагалі, кількість цукру залежить від цукристості ягід і коливається від 250 до 700 г на літр сусла. Додавати його слід в 3 етапи, тому не треба турбуватися про те, що розрахунок на початку буде неправильним.
Просто виходите з середньої кількості до 300 г на літр і в перший раз додайте цукор виходячи з цього розрахунку.
Наприклад, у вас вийшло 15 літрів сусла, значить все знадобиться близько 4,5 кг цукру (15*0,3=4,5). Так як ми додаємо його в 3 етапу, то в перший раз беремо 1,5 кг.
Отже, з кількістю визначилися. Тепер беремо третину готового сусла, переливаємо його в каструлю, додаємо вирахуване для першого етапу кількість цукру і нагріваємо на плиті, помішуючи, щоб цукор розчинився. Нагріваємо до кімнатної температури і не більше. Це потрібно тільки для розчинення цукру. При 40 градусах дріжджі гинуть.
Переливаємо отриманий сироп в бутель, де буде відбуватися бродіння, доливаємо зверху залишився сусло, збовтуємо бутель і ставимо під гідрозатвор. Бутель не повинна заповнитися до самого верху, потрібно щоб залишилося хоча б 5-7 сантиметрів про пробки.
Гідрозатвор — пристосування для запобігання попадання і контактування повітря з вином.
Найпростіший варіант — щільно закривається пробка з просмикнути посередині довгою гнучкою трубкою. Закриваємо пробкою горлечко, трубку опускаємо з банкою з водою. Виділяється при бродінні вуглекислий газ через трубку виходить у воду, повітря зовні в ємність не потрапляє.
Прибираємо в темну бутель і бажано прохолодне місце для тихого бродіння.
6. Другу і третина порції цукру додаємо на 7 і 12 днів бродіння. Для цього відкриваємо пляшку, за допомогою довгої трубки відкачуємо третину молодого вина і, як в перший раз, нагріваємо його до кімнатної температури, розбавляємо цукор, заливаємо назад, збовтуємо і повертаємо на місце гідрозатвор.
Друга порція цукру за кількістю така ж як і перша, а от третє вже можна регулювати. Відкачавши частина вина для розведення цукру, пробуємо його на смак і тоді вже вирішуємо, чи влаштовує вас солодкість. Повертаючись до нашого прикладу, може вже не 1,5 кг, а 0,5 буде достатньо, а може навпаки, вишня була кисла і ви захочете ще 3 кг бухнути.
А може вирішите взагалі вже цукор не додавати. Тоді переливаємо вино назад, одягаємо гідрозатвор і знову прибираємо бутель на бродіння.
7. І з цього моменту знадобиться приблизно місяць, щоб вино нарешті приготувалося. Дізнатися про це можна буде уважно поспостерігавши за гідрозатворів пару днів. Якщо вуглекислий газ практично не виділяється (бульбашки не з’являються більше 15 хвилин), означає процес бродіння закінчився.
Постійно сидіти біля бутлі не треба. Поспостерігали вдень 15 хвилин і відійшли, ввечері ще подивилися і залишили до ранку. Якщо в ці хвилини спостереження, бульбашки в ємності з водою не спливали, значить пора приступати до фінальної стадії -зняття з осаду.
Зняття з осаду (декантация) полягає у переливі вина з допомогою трубочки, яка спускається на саме дно бутлі, а не доходить до нього близько 1-2 см. Це потрібно для того, щоб позбутися від домішок і залишків продуктів бродіння, які осідають на дні.
Опускаємо шланг в бутель з вином не доходячи до дна пару сантиметрів (або більше, якщо крізь банку видно, що осаду більше), подсасываем і перелити вино в іншу ємність. Далі бутель ретельно миємо і тим же чином повертаємо в неї вино.
8. Знову встановлюємо гідрозатвор, і залишаємо бутель на тиждень. Вино після переливання збагатилося киснем і ще може пройти залишкове бродіння. Плюс в цей тиждень воно ще буде висвітлюватися.
Через тиждень, переконавшись, що бродіння припинилося, а вино стало світліше, можна стверджувати, що молоде вино готове і цілком готове до вживання. Але знавці радять перелити його в банки з різьбовими шийками, закрити кришками і залишити дозрівати хоча б ще на місяць, а краще три. Ось тоді воно повністю розкриється.
