Приготування качки по-пекінськи – це ціле мистецтво, яке потребує в класичному виконанні цієї дров’яної печі, оригінального китайського соусу «Хойсин», ячмінної патоки та спеціального пристрою для «продування» тушки, щоб шкірка відокремилася від м’якоті і в результаті запікання стала ніжно-хрусткою і набагато тонше пергаменту.
Вперше рецепт цього смачного страви з качки, яких любили ласувати аристократи з Юаньской династії, що був описаний ще в 1330 році Ху Сыхуэйем – особистим дієтологом імператора. Якщо ви хочете покуштувати чудову пташку, витриману до самих дрібниць строго у відповідності з початкової рецептурою, то краще всього їхати цілеспрямовано в Пекін і там вже шукати дорогі ресторани, дотримуються древні традиції китайської кухні.
В іншому випадку ви цілком можете приготувати качку по-пекінськи нітрохи не гірше за адаптованим до сучасних варіантів в домашніх умовах, скориставшись своєю духовкою. 🙂 Ми вже запікали птицю: курку з хрусткою скоринкою цілком, гусака шматочками. І навіть робили м’яку і соковиту качку, і ось, нарешті, прийшла пора приготувати її по-пекінськи.
Крім самих особливостей приготування, які дозволяють м’ясо зробити дуже м’яким, а шалено хрустку скоринку красивого червонуватого відтінку, цікавий спосіб сервірування та поїдання качки. Ви цілком можете поставити на стіл запечену тушку цілком. Проте, китайці вважають, що це блюдо тільки тоді можна оцінити по достоїнству, коли дотримуються кулінарні традиції і качка нарізати на тоненькі скибочки, а потім кушается за такими правилами:
- На тарілку кладеться тонкий рисовий біленький млинець невеликих розмірів;
- По його центру розміщується кілька тоненьких шматочків качиного м’яса разом з приголомшливою скоринкою (в деяких варіантах її навпаки прибирають і додають тільки в самому кінці, щоб соус не розмочив хрустку структуру);
- Невеликим пучком пір’яного зеленого лука або соломки з очищеної ріпи на м’ясо наноситься спеціальний сливовий соус або «Хойсин»;
- Зверху укладаються самі цибульні пір’ячко (або ріпа) і тонка довга соломка зі свіжого огірка;
- Потім вільні краї млинця підвертаються і складаються поверх начинки так, щоб нагадували конверт з відкритим тільки з одного боку боком.
Всі! Можна відразу ж їсти! Китайці всі ці маніпуляції виконують за допомогою бамбукових паличок – це вважається вершиною кулінарного етикету. Іноземці ж можуть зробити це будь-яким зручним для них способом, навіть якщо просто будуть «збирати» вишукане ласощі руками.
Повірте, як сама качка по-пекінськи, так і трапеза за всіма правилами стане як для вас, так і для ваших гостей незабутньою подією на все життя!
Качка по-пекінськи – приготування в домашніх умовах
Вважається, що м’ясо качки дуже жорстке і тому багато хто навіть не беруться його готувати. Хоча в останні роки пішла мода на шашлик з її грудок. Як виходить, що все ж можна зробити м’якоть більш ніжною і їсти її з задоволенням?
Вся справа в правильному маринаді, який значно розм’якшує структуру м’ясних волокон. Це ж не курка, якої достатньо всього півгодини, щоб швиденько наповнитися ароматами спецій. Качка вимагає тривалої просочення та запікання при певній температурі, але витрачений час в результаті обернеться справді шикарним делікатесом.
Інгредієнти:
- Тушка качки – 1 шт
- Окріп – 1-1,5 літра
- Мед – 5 ст. л. + 2 ст. л
- Соєвий соус, кунжутне масло – 4 ст. л
- Сіль – 1 ст. л
- Мелений імбир – 1 ч. л
- Мелений чорний перець – 1 ч. л
Приготування:
1. Насамперед нам необхідно якісно підготувати качку до процесу маринування. Для цього її необхідно добре промити і оглянути на наявність пір’яних залишків. Зручним пінцетом видаляємо роговичные включення і висмикуємо невеликі «ворсинки». Останні, до речі, можна навіть злегка обпалити і зіскоблити» вістрям широкого леза. Також зазвичай на гузке птиці та її шиї майже завжди є досить пристойні жирові відкладення, які ми теж прибираємо, зрізавши їх гострим ножем.
В ідеалі слід брати свіжу тушку, не минулий заморозку, щоб м’ясо не було травмовано різким перепадом температур.
2. Для подальших операцій качку краще всього розмістити на робочій поверхні стола у вертикальному положенні, щоб було зручніше з нею працювати зі всіх сторін, а не крутити постійно і перекладати, щоб дістатися до потрібних місць. Для цього беремо чисту пляшку без етикеток і вставляємо на її шийку тушку. Ставимо під цю конструкцію глибоку широку чашу і ошпарюємо птицю окропом, обливши її вируючої водою прямо з чайника. В результаті цієї процедури шкірка трохи побіліє і трохи сильніше стянется навколо м’якоті.
3. Даємо птиці охолонути, зливаємо воду з підставленою знизу чаші і повертаємо її назад на низ. Відразу ж дбайливими втирающими рухами, щоб не пошкодити шкірку, натираємо тушку сіллю, в тому числі зсередини. Відправляємо всю цю конструкцію в холодильник на всю ніч або 12 годин, щоб кристали проникли всередину і одночасно вийшла вся зайва рідина з заготовки.
4. Наступним «маринатором» виступить у нас мед (5 ст. л.). Але для зручності нанесення спочатку розтоплюємо його до рідкого стану на водяній бані, даємо охолонути до кімнатної температури і лише потім вже приступаємо до намазыванию. За допомогою кулінарної пензлика покриваємо густим шаром меду все тільце (зсередини й зовні) і знову відправляємо качечку в прохолодне місце для швидкого глазурування і просочування запашної обмазкою.
5. Через 10-12 годин знімаємо тушку з пляшки, укладаємо спинкою вниз на решітку, встановлену поверх дека. Щоб капає жир не горів і не виділяв неприємний запах, а також м’ясо птиці не сохло занадто сильно, обов’язково на дно конструкції наливаємо 1-2 склянки звичайної чистої води.
6. Вкриваємо качку великим листом фольги так, щоб він повністю закривав як саму птицю, так і щільно закріплювався на краях листа. Це дозволить не тільки уникнути швидкого прижаривания верхньої частини птиці, але і створити подобу герметичної ємності, в якій будуть циркулювати випаровування налитої води. Тим самим м’ясо спочатку буде нудитися, як у лазні, а не засихати від жару. Відправляємо отриманий шедевр інженерної думки» запікатися в розігріту до 180 градусів духовку приблизно на півтори години.
7. Тим часом встигаємо приготувати наш третій «швидкий» фінальний маринад. У мисці з’єднуємо кунжутне масло з соєвим соусом і меленим чорним перцем, також додаємо імбир у вигляді сухого порошку. Туди ж додаємо решту 2 ложки розтопленого меду. Гарненько все перемішуємо, щоб компоненти перетворилися в однорідну рідковату пасту.
Мелений сушений порошок можна замінити на максимально дрібно тертий свіжий імбир або часниково-імбирну пасту в кількості 1-2 ч. л.
8. Виймаємо горяченный деко з духовки за допомогою спеціальних рукавиць або прихваток (щоб не обпектися) і встановлюємо його на термостійкі підставки. Прибираємо накрывавшую качку фольгу і акуратно обмазуємо тушку приготованим раніше останнім маринадом. Причому обов’язково нанести цю суміш зі всіх сторін тушки, включаючи спинку і внутрішню порожнину.
9. Збільшуємо нагрів духовки до 220 градусів і запікаємо качку ще 20-25 хвилин. Щоб з’явилася чудова хрустка скоринка, включаємо режим конвекції або гриля і даємо готовому блюду підсохнути ще хвилин 10.
Викладаємо качку по-пекінськи на обробну дошку або святкове блюдо і подаємо овочевий нарізкою, млинцями або скибочками звичайного свіжого хліба. Обов’язково ставимо покупної класичний соус «Хойсин» або свій домашній сливовий варіант. Приємного апетиту!
Качка по-пекінськи – класичний китайський рецепт
В даний час існує досить багато варіантів класичного китайського рецепта. У ресторанах, звичайно ж, намагаються суворо дотримуватися рецептури і запікати качині тушки, підвісивши їх в спеціальних печах так, щоб вони перебували в жарі з поступовим зниженням температури і обов’язково знаходилися в районі потоку повітря між вогнем і витяжкою, щоб ніжний аромат яблуневих дров огортав птицю своїм димком.
Однак, у нас вдома звичайна духовка, що цілком зможе замінити спеціальні пристосування. Тому основний наголос ми будемо робити саме на правильні процеси послідовного маринування, щоб вийшла дуже смачна качка по-пекінськи, що поєднує в собі дуже ніжне соковите м’ясо і хрустку (майже карамельну) тоненьку скоринку.
Інгредієнти:
- Тушка молодий качки – 1 шт
- Соєвий соус – 5 ст. л
- Рідкий мед – 4 ст. л
- Вино «Херес», велика не йодована сіль – по 2 ст. л
- Кунжутне масло – 1 ст. л
- Тертий свіжий імбир, свежемолотая суміш перців – по 1,5 ч. л
Приготування:
1. Молоду домашню качку, яку заздалегідь очистили від нутрощів і опалили, злегка поскоблим ножем, щоб видалити залишки згорілих волосинок після обробки вогнем. Добре промиємо в проточній воді, аби вимити згустки крові в порожнині і зробити чистою всю тушку. Потім зрізаємо на шийці і гузке грудочки жовтого жиру. Не обов’язково, але все ж краще зріжемо гостренькі фаланги крилець, щоб вони потім не підгоряли.
2. Підвішуємо тушку на гачок у районі шийки і, щоб не обпектися самим, обережно обливаємо всю качечку літром киплячої води. Щоб з птиці добре вийшла вся зайва рідина, підвішуємо її за гачок на кран над раковиною або над тазиком і даємо повисіти хоча б хвилин 20. Якщо немає ніяких зручних пристосувань, то можна запхати ошпарену і трохи остигнула качку в поліетиленовий пакет і зрізати у нього денце, а за ручки прив’язати до будь-якої виступає поверхні (наприклад, за дверцята навісної шафи тощо).
3. Залишки води промаківающімі кухонним паперовим рушником, і кладемо тушку у велику чашу. Обливаємо її «Хересом» і обов’язково стекшее вино збираємо ложкою і відправляємо в порожнину качки. Залишаємо насичуватися протягом 20-30 хвилин.
4. Натираємо тушку крупною сіллю і садимо її на банку, щоб з м’яса рівномірно з усіх боків вийшла зайва рідина і скла в підставлену знизу чашку. Лишаємо в такому положенні на 10-12 годин, обов’язково поставивши в прохолодне місце (в холодильник або в сіни приватного будинку).
Замість банки можна використовувати чисту пляшку або спеціальну металеву підставку-розпірку.
5. У чашку вливаємо 3 ст. л. соєвого соусу і додаємо в нього кунжутне масло зі свіжим тертим імбиром і свіжомеленої сумішшю перців. Туди ж відправляємо половину рідкого меду (його бажано попередньо розтопити на паровій бані). Гарненько розмішуємо, щоб інгредієнти поєдналися до однорідної консистенції маринаду.
6. Зливаємо з чаші під банкою накопичилася рідина, промиваємо і обтираем її паперовим рушником. Знову поставимо її під ємність з птицею і наносимо маринад пензликом на просолену тушку. Залишаємо в прохолоді насичуватися цим складом ще 12 годин. Потім знімаємо качку з її імпровізованої підставки і укладаємо грудкою вгору на встановлену поверх дека решітку. Ще раз змащуємо стікшим в чашку маринадом і можна щільно закупорювати всю конструкцію фольгою. Залишаємо запікати протягом 80-100 хвилин в розігрітій до 190 градусів духовій шафі.
Не забудьте на деко налити 1-2 склянки води, щоб був вологий пар і м’ясо як би «варилося» в розпаленому конденсаті.
7. Тим часом підготуємо солодку глазур, яка зробимо скоринку тонкої і хрусткою. З’єднуємо по парі ложок меду з соєвим соусом і гарненько збиваємо їх, щоб обидві консистенції перетворилися в єдине ціле.
8. Прибираємо накриває деко з качкою на решітці фольгу. Обмазуємо птицю медово-соєвого глазур’ю і знову відправляємо в духовку. Тільки тепер підвищуємо температуру до 230-250 градусів і запікаємо без якого-небудь укриття до стоншування і появи красивого червонувато-бронзового відтінку шкурки протягом 15-20 хвилин (орієнтуємося на особливості своєї духовки).
Щоб тонкі кісточки крилець і ніжок не обгоріли, їх можна додатково обернути шматочками фольги. Інші частини обертати не потрібно – все повинно залишатися відкритим для спека.
9. Після відключення нагріву, духовку не відкриваємо ще хвилин 10-15. Потім виймаємо готову птицю і перекладаємо на блюдо. Подаємо цілком, або нарізаємо на маленькі шматочки. Китайці примудряються зробити нарізку аж із 108 шматочків, але вам це робити не обов’язково. Залишиться тільки сервірувати в рамках китайського рецепта тонкими світлими прісними млинцями, огіркової і цибулевої соломкою, а також чашечкою з густим кисло-солодким соусом, чудово розкриває смак соковитою птиці.
Приємного апетиту!
М’яка і соковита качка по-пекінськи в духовці з картоплею в рукаві
Якщо чесно, то раніше я думала, що тільки можна запікати курку з картоплею, щоб м’ясо вийшло дуже ніжним і соковитим. Виявляється, що і качка з цим овочем теж може стати вишуканим блюдом. Адже в рукаві вона повністю пропарюється під дією циркулюючого повітря з крапельками власного пташиного соку. До того ж овочі віддають свою вологу.
Відразу скажу, що існує дуже багато способів приготування качки в рукаві. Мені подобаються два з них:
- спочатку запекти тушку до напівготовності, потім додати до неї картоплю і продовжити запікання;
- відварити птицю, а потім замаринувати її і запекти з овочами і яблуками.
Розповім про другий спосіб, тому що мені він подобається за скорочення часу готування – замість двох діб знадобиться трохи менше, ніж півдня.
Інгредієнти:
- Свіжа потрошені качка – 1 шт.
- Картопля – 6-8 шт.
- Яблуко – 1-2 шт.
- Вода – 3 літри.
- Мед, соєвий соус – 4 ст. л.
- Кунжутна олія, приправа китайська «Пять спецій» – по 1 ст. л.
- Сіль – 1 ст. л.
- Бадьян – 2 шт.
- Імбир – 30 гр.
- Горошок запашного перцю – 5 шт.
- Лавровий лист – 2 шт.
Приготування:
1. Добре промивши качку, видаляємо з неї надлишки жиру в області куприка. Якщо є волосинки або пір’яні залишки – выщипываем їх пінцетом або соскабливаем ножем, намагаючись не пошкодити шкірку. Щоб крильця не підгоріли, відрізаємо крайні фаланги.
2. Наливаємо в глибоку велику каструлю воду і доводимо її до кипіння. Відправляємо туди сіль, шматочок імбиру, бадьян і лаврушку із запашним перцем. В цей розсіл опускаємо качку і варимо на невеликому вогні близько півгодини, щоб м’ясні волокна злегка розм’якшилися. Виймаємо її з рідини і даємо охолонути до кімнатної температури, а заодно і обсохнути від бульйону.
3. Тим часом готуємо маринад. В суповій тарілочці або зручною глибокій чашці з’єднуємо по парі ложок меду з соєвим соусом. Вливаємо туди ж кунжутне масло і додаємо китайські спеції. Гарненько збиваємо виделкою або вінчиком, щоб вийшла однорідна маса.
4. Остиглу качку з усіх боків, включаючи внутрішню порожнину, гарненько промазуємо гостро-солодким маринадом і залишаємо насичуватися протягом трьох-чотирьох годин у холодильнику, упакувавши в пакет або уклавши в герметично закривається чашу.
5. До моменту завершення процесу маринации готуємо картоплю і яблуко. Фрукт розрізаємо на 4-6 частин і прибираємо з них серцевиною з насінням. Добре промиті бульби очищаємо від шкірки і нарізаємо великими довільними шматками або ділимо кожен овоч на 4 однакових часточки.
6. Замариновану птицю начиняємо кількома часточками картоплі упереміш з яблуком. Щоб ця начинка не висипалася і зсередини живила качку своїм соком під час запікання, зашиваємо гузку нитками або ж заколюємо зубочистками.
7. На деко стелимо рукав і наглухо закріплюємо його з одного боку кліпсою. В одержаний пакет рівним шаром викладаємо картопляну нарізку, а поверх неї розміщуємо нафаршировану качку. Якщо від маринаду щось залишилося, то виливаємо його туди ж. Закорковуємо з іншого краю і відправляємо в духовку. Вона повинна бути до цього часу вже розігріта до 190 градусів. Запікаємо протягом 80-90 хвилин. Потім розпорюємо зверху плівку, збільшуємо температуру до 250 градусів і вмикаємо режим конвекції або гриля. Буквально за 10-15 хвилин гусяча шкірка перетвориться в підсмажену хрустку скоринку.
8. Даємо готовому блюду злегка охолонути і перекладаємо на красиву велику тарілку. Прибираємо з куприка скріплюють нитки або палички, ложкою виймаємо кладемо начинку і тут же до пропеченим соковитим картопляним скибочкам, впитавшим в себе всі надлишки качиної соковитості.
Нарізаємо м’ясо скибочками, щоб було зручно їсти і вмочати в сливовий або будь-який інший улюблений соус.
Приємного апетиту!
Качка мулард по-пекінськи запечена в духовці – рецепт в домашніх умовах
Чесно кажучи, до цього року навіть не знала, що існує особлива порода птахів, звана «Мулард». Це універсальний гібрид домашньої качки з диким селезнем, м’ясо якого просто ідеально для запікання: не сильно жирне, без різких запахів дичини, волокна не такі грубі.
Маринувати муларда можна будь-яким зручним для вас способом і з будь-якого рецепту приготування качки по-пекінськи. Однак хочу запропонувати вам самий «ледачий» спосіб, який обов’язково сподобається як мінімумом операцій, так і своїм неповторним смаком. Рецепт мені, до речі, розповів сусід-китаєць, який раніше працював в Урумчі кухарем одного з ресторанів при знаменитих «бані».
Інгредієнти:
- Качка породи Мулард» – 1 шт.
- Кислі яблука – 4 шт.
- Лимонний сік – 2 ст. л.
- Лимонна цедра – 1 ст. л.
- Мед, соєвий соус, кунжутне масло, приправа китайська «Пять спецій» – по 1 ст. л.
- Сіль – 1 ч. л.
Приготування:
1. Беремо свіжу потрошеную тушку качки і злегка соскабливаем з неї залишилися сліди після випалу. Промивши її під проточною водою зовні і всередині так, щоб не залишилося згустків крові від нутрощів, обсушуємо за допомогою паперових кухонних рушників. З’єднуємо сіль з китайської приправою «П’ять спецій» і гарненько натираємо їй всю поверхню птиці, включаючи внутрішню порожнину. Залишаємо насичуватися ароматами спецій в холодильнику близько 12 годин, обов’язково поклавши в закривається ємність або міцний чистий пакет.
2. Перед тим, як продовжити процес приготування качки, займемося внутрішнім «маринатором» – в його ролі виступлять фрукти. Досить кисленькі яблучка нарізаємо на дольки і видаляємо з них насіння з залишками від серцевин. Щоб вони не окислилися і не потемніли, збризкуємо 1 ст. л. лимонного соку.
3. Намагаючись укласти якомога щільніше нарізку, набиваємо тушку підготовленими яблучками. При цьому намагаємося ними заповнити тільки внутрішню порожнину, щоб назовні вони не висипалися.
4. Шкіри на гузке нам повинно вистачити стільки, щоб стягти її і не надірвати, при цьому повністю закупорити нафаршированное отвір. Для зручності краще всього краю зшити саме нитками, тому що зубочистки можуть не втриматися на місці при подальшому маринуванні і наповнювач висиплеться.
5. Відправляємо цедру лимона і другу ложку соку в чашечку. Розбавляємо цитруси медом, соєвим соусом і кунжутним маслом. Добре перемішавши всі компоненти між собою, натираємо цією рідкою сумішшю фаршировану качку з усіх боків. Відразу ж викладаємо її в рукав для запікання і надійно закриваємо з боків. Залишаємо насичуватися соками і ароматами протягом 3-6 годин в прохолодному місці.
6. Розігріваємо духовку до 180 градусів. Перекладаємо упаковану в рукав для запікання замариновану качку на деко і встановлюємо його на другий рівень, щоб тушка вийшла як би посередині печі й жар був рівномірним зі всіх сторін. Смажимо протягом 80-90 хвилин.
7. Потім розкриваємо рукав і добиваємося отримання гарної тонкої скоринки, шляхом збільшення температури до максимуму і запікання протягом ще 10-15 хвилин. Додатково включений на цей період внутрішній вентилятор в духовій шафі може прискорити процес «висихання» шкірки і краще її зарумянить.
Залишиться тільки викласти готову птицю на обробну дошку і постаратися нарізати її тонюсенькими скибочками, як це роблять китайські кухарі.
Приємного апетиту!
Як приготувати маринад 48 годин для качки – покроковий рецепт
Серед маси різноманітних способів маринування качки по-пекінськи мене дуже зацікавив досить цікавий варіант, згідно з яким тушку спочатку натирають сіллю, а слідом простий сумішшю спецій з медом і соєвим соусом. І все! Потім більше ніяких додаткових натирань, намазываний і поливаний соусами – просто 48 годин птах маринується і відправляється відразу в духовку.
Що дивно – раніше я не зустрічала рецептури, щоб в качку по-пекінськи додавали часник і зелень, а тут вони є, але абсолютно не відчуваються! І, скажу я вам, аромат, смак, соковитість м’яса і похрускування шкірки – просто вище всіх похвал! Не дарма кажуть, що чим довше м’ясо маринується, тим смачніше і ніжніше воно стає! Це твердження вірно і щодо качиної м’якоті.
Інгредієнти:
- Молода жирненька качка – 1 шт.
- Оливкова олія – 120 мл
- Зубчик часнику – 6 шт.
- Лимон – 1 шт.
- Сіль, соєвий соус – 2 ст. л.
- Мед рідкий, мелені чорний і червоний перець – по 1 ст. л.
- Зелень петрушки – 1 пучок.
Приготування:
1. Оскільки в цьому рецепті розповім конкретно про маринад «48 годин», то припускаємо, що качину тушку ви вже підготували (очистили, промили і видалили фаланги крил і зайвий жир). Відразу ж її натираємо сіллю зверху і всередині так, щоб пішло на кожну частину приблизно по столовій ложці. Якщо боїтеся пересолити, то можна використовувати її трохи поменше.
2. В чашечку виливаємо оливкову олію і відразу в нього відправляємо мелені перці. Якщо чилі зазвичай вже йде порошком, то чорний можна взяти горошинками і перемолоти їх млином прямо в момент підготовки маринаду – так він дасть більше аромату і буде трохи більш великими шматочками, ніж зазвичай продають вже готовий у пачках.
Масло оливи можна замінити кунжутним, соняшниковою і навіть гірчичним маслом.
3. Очищаємо зубчики і пропускаємо їх через прес. Відразу ж перекладаємо кашку в чашку з двома попередніми інгредієнтами. Бажано відразу ж перемішати, щоб ефірні масла не зникали і олія почала вбирати в себе часниковий аромат.
4. Розрізаємо лимон навпіл, щоб було зручніше отримати з нього цінну рідину. Щоб маринад не потрапили кісточки, ставимо над чашкою ситечко. Прямо над ним вичавлюємо кисленький сік з кожної частини цитруса. Знову все з’єднуємо в єдину масу за допомогою віночка, ложки або виделки.
Лимонний сік можна замінити розведеною у воді лимонною кислотою.
5. Добре промиту і обсушену зелень петрушки без стеблинок дрібно рубаємо ножем і висипаємо в маринад. Гарненько все перемішуємо, щоб вийшла гарна суміш з зеленими вкрапленнями.
6. Отриманим маринадом гарненько намазуємо качку з усіх боків (всередині теж!) і укладаємо її в контейнер або глибоку миску. Герметично закриваємо кришкою або затягуємо зверху харчовою плівкою, ставимо в холодильник і благополучно забуваємо про птицю на цілих 48 годин. 🙂 Єдино, чотири рази все ж бажано в качечку повтирать маринад і поперевертати її з одного боку на інший, щоб накопичується на дні рідина рівномірно вбиралася в тушку.
7. Після закінчення часу рукою або паперовим рушником видаляємо залишки петрушки з поверхні птиці, щоб вона не згоріла «у вугілля» при запіканні. Крильця і ніжки обертаємо шматочками фольги і укладаємо тушку в посуд для запікання. Перші 40 хвилин запікаємо при температурі 180 градусів під листом фольги, яким вкриваємо всю тушку.
8. Потім цей лист прибираємо і продовжуємо смажити пташку ще 20-30 хвилин при тій же температурі. Потім збільшуємо нагрівання до максимального і даємо скоринці дуже добре зарум’яниться і стати тонкою.
9. Готову качку перекладаємо на обробну дошку і звільняємо від шматочків фольги, обгорнутих навколо виступаючих тонких частин.
Притримуючи тушку спеціальної дворогій або звичайною виделкою, нарізаємо м’якоть красивими тонкими шматочками, намагаючись зберегти на м’якоті хрустку скоринку. Подаємо як в ресторані з млинцями, овочами і соусом, або з картопляним гарніром.
Приємного апетиту!
Качка по-пекінськи цілком – класичний рецепт в домашніх умовах
Чесно кажучи, зараз набагато простіше купити в м’ясному відділі магазину нарізані на рівні брусочки грудки разом зі шкіркою і з них приготувати качку по-пекінськи. І мороки менше, і маринувати легше. Однак приготовлена зажаристая ціла тушка, по-перше, виглядає значно ефектніше. По-друге, м’ясо виходить набагато соковитіше. По-третє, шкірка перетворюється в справжній тоненький делікатес і дивовижно хрумтить. По-четверте, даний страву за класичним рецептом передбачає все ж не окремі частини, а повністю всю птицю.
Тому хоча б раз у житті, але все ж варто приготувати качку за рецептом, який адаптований для наших домашніх умов, щоб скуштувати чудове блюдо і вразити своїх гостей.
Інгредієнти:
- Качка випотрошена – 1 шт.
- Соус соєвий – 100 мл
- Мед – 5 ст. л.
- Масло кунжутне – 2 ст. л.
- Оцет винний 6% – 1 ст. л.
- Сіль – 1,5 ст. л
- Часниковий Порошок, мелений чорний перець, приправа китайська «Пять трав» – по 2 ч. л.
- Мелений чилі – 2 щіпки.
Приготування:
1. У випотрошених тушках все одно залишаються невеликі частинки від нутрощів, тому обов’язково очищаємо порожнину качечки і добре вимиваємо звідти всі залишки згустків крові. Потім оглядаємо поверхню шкірки і видаляємо пір’яні залишки і волосинки. Зазвичай домашніх качок господарі обпалюють, щоб нічого цього не залишалося, тому додатково проходимся зверху ножем, як би зскрібаючи трохи потемніли ділянки. Знову обмиваємо і обсушуємо за допомогою кухонного паперового рушника, стираючи крапельки води.
2. Змішуємо сіль з дрібкою гострого чилі і свіжомеленого чорного перцю (1 ч. л.). Туди ж додаємо часниковий порошок (1 ч. л.) і гарненько перемішуємо. Цим складом натираємо качечку, не забуваючи пройтися і всередині, щоб вона не була прісною з тієї сторони. Укладаємо в герметичний контейнер або пакет і залишаємо просаливаться в холодильнику 10-12 годин.
3. Доводимо до кипіння 1-1,5 літра води і, підвісивши тушку на гачок або безмен над раковиною або глибокою чашею, обдаємо птицю вируючої водою. Даємо їй злегка обтечь і знову знімаємо залишки вологи паперовим полотенчиком.
4. Тепер зробимо як “хитрі китайці 🙂 – злегка відділити шкіру від м’якоті. Для цього візьмемо чистий великий одноразовий шприц і, проколюючи шкірку, введемо під неї повітря. Цей прийом дозволить нам надалі домогтися майже пергаментного стану хрусткої скоринки, оскільки підшкірна жирова прошарок при нагріванні буде вытапливаться і вбиратися тільки м’ясо, а шкіра стоншується під впливом жару печі.
5. Беремо мед і, якщо він сильно загус, розтоплюємо його спочатку на паровій бані до рідкого стану і даємо охолонути до кімнатної температури. Потім дві столові ложки поки відкладаємо в чашечку, а рештою трьома гарненько обмазуємо птицю. Знову викладаємо її в контейнер і забуваємо в холодильнику на 3-5 годин.
Після просолення качки в контейнері може зібратися рідина – її обов’язково виливаємо і саму ємність ретельно промиваємо і насухо витираємо – тільки після цього повторно використовуємо для качки.
6. З’єднуємо столову ложку меду з такою ж кількістю кунжутної олії. Додаємо до них кілька ложок соєвого соусу і ретельно збиваємо. Цим маринадом поливаємо «медову» качечку в контейнері. Знову відправляємо її в холодильник на 3-5 годин, періодично поливаючи і перевертаючи тушку маринадом з дна ємності. Можна навіть не лити зверху, а промащувати кулінарної пензликом.
7. Промаринованную трьома різними складами качку викладаємо на решітку. Її встановлюємо поверх листа, в який заздалегідь наливаємо пару стаканів води. Прикриваємо все фольгою і ставимо на 40 хвилин у розігріту до 230 градусів духовку.
Якщо під рукою немає покупної готової приправи «П’ять трав», то ви можете просто з’єднати в рівних кількостях сушений кріп з меленими бадьяном, корицею, гвоздикою і уральської солодкою.
8. По закінчення цього часу прибираємо «металеве ковдру» і перевертаємо птицю грудкою вниз. Знижуємо температуру до 160 градусів і тушкуємо півгодини. Потім знову укладаємо тушку на спинку і тушкуємо в печі ще 30 хвилин. Останні 5-10 хвилин можна включити режим гриля, щоб шкурка сильніше підсмажилася і підсохла.
9. До моменту готовності качки робимо огіркову і цибульну нарізку у вигляді соломки однакової довжини, стряпаем тонкі світлі млинці і наливаємо в чашечку соус «Хойсин».
Або самі готуємо останній за спрощеним варіантом: китайську приправу з’єднуємо з 1 ч. л. часникового порошку і дрібкою чилі, заправляємо кунжутною олією (1 ст. л.), винним оцтом і соєвим соусом (3 ст. л.), ретельно збиваємо до однорідності.
Викладаємо готову запечену качку з дивовижною скоринкою на блюдо або обробну дошку. Нарізаємо її шматочками і подаємо їх з приготованими млинцями, соусом і овочевий нарізкою. Приємного апетиту!
Класичний покроковий рецепт приготування птиці від майстер-шефа
Варто також звернути особливу увагу на рецепт качки по-пекінськи з апельсинами, який люблять багато майстер-шефи. Тонка цитрусова нотка допомагає ніжному пташиному м’ясу відкритися ще більше в загальній – істинно королівської! – смако-ароматичній гармонії.
Мало того, що кисло-солодкий сік і цедра чудово розм’якшують м’ясні волокна і м’якоть стає немов «тане» у роті, так ще й виступають в якості основних інгредієнтів незвичайного пряного соусу, який робить страву ще більш розкішним, ніж звичний «Хойсин».
Інгредієнти:
- Тушка молодий качки – 1 шт.
- Вода – 2 літри.
- Курячий бульйон – 1 л.
- Рисове вино – ½ склянки.
- Вино червоне столове – 70 мл
- Винний оцет – 55 мл
- Апельсин – 3 шт.
- Ріпчаста цибуля, цибуля-шалот, морква – по 1 шт.
- Масло вершкове – 50 гр.
- Олія соняшникова – 20 гр.
- Соєвий соус, мед – 5 ст. л.
- Кунжутне масло – 1 ст. л.
- Крохмаль кукурудзяний, цукровий пісок – по 2,5 ст. л.
- Горошок запашного перцю – 5 шт.
- Зірочка бадьяна – 2 шт.
- Гілочка петрушки – 4 шт.
- Гілочка чебрецю – 3 шт.
- Лавровий Лист – 2 шт.
- Мелений чорний перець, сіль – за смаком.
Приготування:
1. Оскільки соус нам знадобиться тільки на заключному етапі, то займемося спочатку птахом. Тушку ретельно оглядаємо на наявність залишків пір’яних очинов і видаляємо їх шляхом висмикування за допомогою пінцета. Потім гарненько промиваємо всю поверхню качки і обов’язково вимиваємо згустки крові в порожнині. На 15 хвилин залишаємо в спокої, щоб стекла вода, а потім витираємо залишки вологи шматочками кухонного паперового рушника.
2. Натираємо тушку сумішшю з солі з меленим чорним перцем. Для себе я приблизно зазначила, що на двокілограмову качку треба одну столову ложку солі з невеликою гіркою і пара великих пучків перчика. Щоб вийшла вся зайва рідина, птицю садимо на спеціальну підставку або пляшку, а потім ставимо на піднос з високими бортиками і залишаємо «просаливаться» на всю ніч у прохолодному місці. Краще це робити на ніч.
3. Вранці наливаємо у зручний сотейник 2 літри води і доводимо до кипіння. Закидаємо туди лаврушку (1 шт.), пару гілочок петрушки з чебрецем, горошинки перцю і зірочки бадьяна. Даємо покипіти пару-трійку хвилин і вийшов ароматним «настоєм» обливаємо качку, встановлену на підставці в раковині. Шкірка трохи побіліє і злегка усохне – так і повинно бути! Даємо воді зі спеціями повністю стекти і охолоджуємо нашу заготовку до кімнатної температури.
4. Знімаємо дрібної теркою цедру з одного промитого обсушенного апельсина до білої скоринки (її намагаємося не захоплювати, щоб не гірчить) і віджимаємо сік. Вичавки викидаємо. А от отримані компоненти в чашці з’єднуємо з медом (3 ст. л.), соєвим соусом (3 ст. л.) і кунжутним олією (1 ст. л.). Гарненько збиваємо суміш, щоб вийшов однорідний маринад з дрібної апельсинової стружкою.
5. Перекладаємо підсохлу качку в глибоку чашу і гарненько поливаємо і промазуємо ароматним соусом. Залишаємо в холодильнику на 5-8 годин, періодично оновлюючи маринад на поверхні тушки, просто зачерпуючи її ложкою з дна ємності або обмазуючи пензликом скупчилася рідиною.
6. Добре промивши ще один апельсин, злегка обдаємо його окропом, щоб змити ефірні масла і природний віск. Нарізаємо його часточками і починаємо ними порожнину качки. Зашиваємо гузку або ж закріплюємо її за допомогою бамбукової палички або зубочисток. Укладаємо нафаршировану птицю в рукав для запікання.
7. Включаємо духовку спочатку на 230 градусів і запікаємо птицю в рукаві близько чверті години. Потім знижуємо температуру до 180 градусів і тушкуємо ще 35-40 хвилин. Потім запікаємо приблизно годину вже при температурі 80 градусів. Виймаємо качку з рукава і кладемо на грати. Включаємо знову нагрівання до максимального і запікаємо в такому вигляді ще 10 хвилин. М’ясо повністю пропарится-пропечеться, а шкурка за рахунок останньої маніпуляції повинна перетворитися в тонку хрустку плівку яскраво-червоно-цегляного кольору.
Під решітку обов’язково встановлюємо деко з водою (вистачить і 1/2 склянки), щоб стікає жир капав у налиту на дно рідину і не пригорав!
8. А за цей час цілком можна встигнути приготувати чудовий апельсиновий соус. Подрібнюємо цибулю ріпчасту і шалот за допомогою ножа, а морквину пропускаємо через тертку з великої сіточкою. Обсмажуємо в сотейнику на соняшниковій олії близько 10 хвилин на невеликому вогні і заливаємо курячим бульйоном. Туди ж закидаємо лавровий листочок, що залишилася гілочку чебрецю і дві від петрушки. Варимо 15-20 хвилин, щоб овочі добре розм’якли і віддали весь свій сік. Проціджуємо отриману ароматну рідину.
9. Знімаємо з третього промитого апельсина цедру і поки відкладаємо її в сторону. А ось віджавши сік, відразу ж змішуємо його з винним оцтом і цукром і нагріваємо в сотейнику на слабкому вогні до повного розчинення солодких кристалів. Потім вливаємо курино-овочевий бульйон і уварюємо близько 10 хвилин. Всипаємо апельсинову цедру і вводимо тонкою цівкою кукурудзяний крохмаль. При постійному перемішуванні тушкуємо цей склад на вогні ще близько 5 хвилин.
10. Оскільки до цього часу у нас качка вже продовжує запікатися без рукава, а в ньому залишився витопився цінний жир, зливаємо його в третій сотейник і розводимо червоним вином. Доводимо до кипіння і вливаємо в апельсиновий загустілий соус. Кидаємо шматочок вершкового масла і через пару-трійку хвилин наша соус-підливка повністю готова!
11. Прибираємо скріплюють гузку качки елементи і виймаємо зсередини апельсинові часточки.
Нарізаємо ароматну птицю на красиві ніжні шматочки і подаємо до столу, поливши апельсиновим соусом. Приємного кулінарної творчості і приємного апетиту!
Як бачите, качку по-пекінськи приготувати не так вже й складно, хоча з часу це досить тривалий процес. А щоб не зіпсувати свої старання який-небудь дрібницею, рекомендую вам прислухатися до наступних порад кухаря-китайця, розказаних мені «по секрету»:
- В ідеалі слід вибирати свіжу молоду жирненьку качечку вагою до 2,5 кг.
- Якщо все ж таки не вийшло знайти свіжу качку, яка не встигла зазнати низьких температур, то процес розморожування найкраще робити «не шокує», тобто поступово спочатку розморозити в холодильнику протягом доби, а потім на кухонному столі при кімнатній температурі близько 6-10 годин.
- Щоб верхні фаланги крил не підгоряли, їх краще всього відразу ж зрізати.
- Оскільки у домашніх качок в гузке та районі шийки скупчуються грудки досить густого жовтого жиру, його варто зрізати. Інакше під час запікання він буде сильно топитися і страва повністю їм пропахнет і просочиться – вийде не дуже смачно. Для якісного готування цілком достатньо тонкого підшкірного шару жирових відкладень.
- Краще всього приступати до процесу приготування за 1-2 діб до подачі на стіл, щоб м’ясо птиці максимально просякло різними маринадами і волокна розм’якшилися до такої міри, що м’якоть втратила свою жорсткість і стала ніжною.
- У Китаї зазвичай заливають птицю рисовим вином, але в наших умовах цілком допустимо використовувати сухий «Херес»;
- Краще всього використовувати велику морську сіль – вона краще виводить зайву рідину з тушки. Якщо такої під рукою немає, то вибирайте нейодированную середнього або дрібного помелу.
- Кунжутна олія дає дуже ніжний аромат, але при отсутстви, ніхто не забороняє замінити його на оливкова або соняшникова;
- «Надування» і ошпарювання качки проводиться з метою зробити шкірку більш податливою і трохи відступаючої від м’яса, щоб у процесі запікання вона краще стоншувалася і набувала хрускіт.
- Мед не тільки насичує м’ясо, але і створює якусь подобу глазурі, від чого готова гусяча шкірка виглядає ніби з глянцевим блиском.
- Щоб тушка не підгоріла і не перетворилася у висохлий жорсткий грудку, її обов’язково вкривають листом фольги приблизно на половину часу знаходження в печі. А виступаючі крильця і ніжки намагаються обернути шматочками цього ж матеріалу, щоб вони не обвуглилися.
- Хоча запечену качку по-пекінськи можна подати на стіл і цілком, все ж прийнято нарізати на тонкі скибочки. Причому китайські шеф-майстра настільки вправні в нарізці, що їм вдається перетворити цілу птицю в 108 ніжних шматочків.
- Як вже говорилося на самому початку статті, качку їдять разом з овочевою нарізкою, загорнувши в спеціальні білі млинці. Зазвичай вони готуються з рисового борошна практично по нашому російському рецептом, але не доводяться до золотистого відтінку. Змішуються тепла вода (500 мл) з борошном (500 гр.) і двома яйцями. Додається по чайній ложці солі і цукру. Після збивання вливається соняшникову олію (2 ст. л.). Вийшло млинцеве тісто обсмажується на сухій сковороді на середньому вогні, як звичайні млинці, на 20-35 секунд з кожної сторони.
- В якості напою, якими супроводжують качку по-пекінськи зазвичай виступає білий качиний бульйон. Однак цілком допустимо замінити його червоним рисовим вином, чаєм, пивом або китайської горілкою. Для дітей краще всього запропонувати компот яблучний або ананасовий сік, бульйон або зелений чай.
Приємного апетиту і найсмачнішою качки по-пекінськи у вашому виконанні, щоб навіть китайські кухарі позаздрили вашому гідного імператорів шедевру! 🙂
