Добрий день, однодумці.
Сьогодні у нас дуже цікава тема: домашнє вино з вишні. Якщо ви вже набили руку в приготуванні інших вишневих заготовок, таких як сік або компот, то пора перейти на новий рівень і забезпечити себе самостійно виготовленим вином.
Навіщо ходити в магазин, довго стояти перед винними рядами, намагаючись зрозуміти яку все-таки вибрати пляшку, а потім вкотре переконатися, що різниці між ними немає і розливають їх «з однієї бочки».
Своє вино набагато смачніше, і якщо ви належите до тих, хто вважає, що вино в невеликих дозах корисно, то таким вином може бути тільки саморобне, а не магазинне, зроблене незрозуміло з чого.
Розглядати будемо самі прості рецепти, без всяких додаткових складнощів, щоб впоратися міг навіть самий недосвідчений самогонник.
І таких рецептів не так вже й багато, так як технологія давно відпрацьована і відхилятися від неї не варто. Я для себе відзначив у них 3 відмінні риси. Це готування вишні з кісточкою, без кісточки і додавання міцного алкоголю (горілки) для припинення бродіння.
У кожного способу є своя особливість і обґрунтування, чому треба готувати саме так. Я пропоную ознайомитися з усіма цими рецептами і спробувати приготувати кожен з них, а не якийсь один, щоб до наступного сезону точно знати свого фаворита.
Вино з вишні в домашніх умовах — простий рецепт з кісточками
Почнемо з рецепта, в якому не треба видалити кісточки. Суперечок навколо того, потрібно їх прибирати чи ні існує багато: противники стверджують, що в кісточці знаходяться сивушні масла і це шкідливо. Прихильники стверджують, що при віджиманні соку просто не треба розколювати кісточки і тоді все буде в порядку.
Особисто я віддаю перевагу другий варіант — суттєве спрощення процесу готування без трудомісткого вийняти кісточки і більш терпкий смак і аромат.
Ось таке світле сухе вино вийде, якщо скористатися цим рецептом і чітко дотримуватися всі етапи.
Приготування:
1. Точну кількість інгредієнтів вказувати не буду, так як у кожного своя кількість ягід, виділений на вино. Тут головне пропорції, тому вишню перед переробкою потрібно зважити.
В першу чергу вишню потрібно переробити в мезгу. Простіше кажучи — передавити плоди. Робити це можна і руками (при невеликих обсягах) і ногами, як це роблять з виноградом. Тільки пресом користуватися не варто, тоді можна і кісточки розмолоти ненароком.
У результаті виходить суміш з вишневого соку, кісточок і м’якоті, та сама мезга.
Її ми переливаємо в ємність, відповідного об’єму.
2. Далі беремо чисту воду кімнатної температури і розмішуємо її з мезгою у відношенні 1: 1. Тобто якщо у вас було 5 кг вишні, то додаємо 5 літрів води.
Ретельно перемішуємо, накриваємо рушником або хб тканиною від пилу та комах і ставимо в темне місце на бродіння.
Вино готується на «диких» дріжджах, тобто на тих, які знаходяться на самих ягодах, тому вишню перед готуванням мити ні в якому разі не можна — змиєте дріжджі і нічого не вийде.
3. Процес бродіння займе 3-4 дні. На наступний день після наповнення ємності, дріжджі забродять, макуха спливе і буде виглядати так.
Щоб процес бродіння йшов активніше, а на шапці не почала утворюватися плівка, вміст потрібно перемішувати 3-4 рази в день. При цьому буде видно бурхливе виділення вуглекислого газу. Значить все йде як треба.
Через 3-4 дні активна фаза бродіння закінчиться і при перемішуванні подібної реакції вже не буде. Це буде означати, що пора переходити до другого етапу.
4. Тепер потрібно відокремити сусло від макухи. Тут є кілька способів, але самий надійний — проціджування через марлю. Знадобиться груба сила, щоб максимально вичавити сік.
Після віджимання, готове сусло бажано ще раз процідити через 2-3 шари марлі (вже не віджимаючи), щоб максимально позбавитися від домішок.
5. Наступний крок чисто математичний. Розрахунок кількості цукру. Взагалі, кількість цукру залежить від цукристості ягід і коливається від 250 до 700 г на літр сусла. Додавати його слід в 3 етапи, тому не треба турбуватися про те, що розрахунок на початку буде неправильним.
Просто виходите з середньої кількості до 300 г на літр і в перший раз додайте цукор виходячи з цього розрахунку.
Наприклад, у вас вийшло 15 літрів сусла, значить все знадобиться близько 4,5 кг цукру (15*0,3=4,5). Так як ми додаємо його в 3 етапу, то в перший раз беремо 1,5 кг.
Отже, з кількістю визначилися. Тепер беремо третину готового сусла, переливаємо його в каструлю, додаємо вирахуване для першого етапу кількість цукру і нагріваємо на плиті, помішуючи, щоб цукор розчинився. Нагріваємо до кімнатної температури і не більше. Це потрібно тільки для розчинення цукру. При 40 градусах дріжджі гинуть.
Переливаємо отриманий сироп в бутель, де буде відбуватися бродіння, доливаємо зверху залишився сусло, збовтуємо бутель і ставимо під гідрозатвор. Бутель не повинна заповнитися до самого верху, потрібно щоб залишилося хоча б 5-7 сантиметрів про пробки.
Гідрозатвор — пристосування для запобігання попадання і контактування повітря з вином.
Найпростіший варіант — щільно закривається пробка з просмикнути посередині довгою гнучкою трубкою. Закриваємо пробкою горлечко, трубку опускаємо з банкою з водою. Виділяється при бродінні вуглекислий газ через трубку виходить у воду, повітря зовні в ємність не потрапляє.
Прибираємо в темну бутель і бажано прохолодне місце для тихого бродіння.
6. Другу і третина порції цукру додаємо на 7 і 12 днів бродіння. Для цього відкриваємо пляшку, за допомогою довгої трубки відкачуємо третину молодого вина і, як в перший раз, нагріваємо його до кімнатної температури, розбавляємо цукор, заливаємо назад, збовтуємо і повертаємо на місце гідрозатвор.
Друга порція цукру за кількістю така ж як і перша, а от третє вже можна регулювати. Відкачавши частина вина для розведення цукру, пробуємо його на смак і тоді вже вирішуємо, чи влаштовує вас солодкість. Повертаючись до нашого прикладу, може вже не 1,5 кг, а 0,5 буде достатньо, а може навпаки, вишня була кисла і ви захочете ще 3 кг бухнути.
А може вирішите взагалі вже цукор не додавати. Тоді переливаємо вино назад, одягаємо гідрозатвор і знову прибираємо бутель на бродіння.
7. І з цього моменту знадобиться приблизно місяць, щоб вино нарешті приготувалося. Дізнатися про це можна буде уважно поспостерігавши за гідрозатворів пару днів. Якщо вуглекислий газ практично не виділяється (бульбашки не з’являються більше 15 хвилин), означає процес бродіння закінчився.
Постійно сидіти біля бутлі не треба. Поспостерігали вдень 15 хвилин і відійшли, ввечері ще подивилися і залишили до ранку. Якщо в ці хвилини спостереження, бульбашки в ємності з водою не спливали, значить пора приступати до фінальної стадії -зняття з осаду.
Зняття з осаду (декантация) полягає у переливі вина з допомогою трубочки, яка спускається на саме дно бутлі, а не доходить до нього близько 1-2 см. Це потрібно для того, щоб позбутися від домішок і залишків продуктів бродіння, які осідають на дні.
Опускаємо шланг в бутель з вином не доходячи до дна пару сантиметрів (або більше, якщо крізь банку видно, що осаду більше), подсасываем і перелити вино в іншу ємність. Далі бутель ретельно миємо і тим же чином повертаємо в неї вино.
8. Знову встановлюємо гідрозатвор, і залишаємо бутель на тиждень. Вино після переливання збагатилося киснем і ще може пройти залишкове бродіння. Плюс в цей тиждень воно ще буде висвітлюватися.
Через тиждень, переконавшись, що бродіння припинилося, а вино стало світліше, можна стверджувати, що молоде вино готове і цілком готове до вживання. Але знавці радять перелити його в банки з різьбовими шийками, закрити кришками і залишити дозрівати хоча б ще на місяць, а краще три. Ось тоді воно повністю розкриється.
Вино з вишні без кісточок: рецепт приготування на 3 літрових банках
По другому рецепту будемо готувати вино з вишні без кісточок. Він розрахований на 3 літрові банки і більше підходить для приготування в квартирі, де немає можливості працювати з великими ємностями і тазами.
Ключові моменти виготовлення були вказані в першому рецепті, тому цей опис буде коротше. Але і в ньому є свої нюанси.
Так як точно відома ємність, то і кількість інгредієнтів нам відома. Знадобиться:
- 1.5 кг вишні
- 2 л води
- 750 р цукру
Приготування:
1. В емальовану каструлю складаємо не митий вишню, очищену від кісточок, заливаємо 2 літрами води і додаємо 250 г цукру.
Розмішуємо, накриваємо кришкою (або марлею) і прибираємо в тепле темне місце на 4 дні.
2. Вишня почне бродити, буде утворюватися дріжджова шапка, яку потрібно буде розмішувати 2-3 рази в день.
3. Через 4 дні сусло, що перебродило, отфильтровываем від макухи. Сам макуха віджимаємо і викидаємо, він більше не знадобиться.
Як зрозуміти що сусло отбродило? При черговому перемішуванні ви помітите, що вуглекислий газ більше практично не виділяється. Тобто бульбашок дуже мало.
4. У очищене сусло додаємо ще 250 г цукру і перемішуємо. Не переживаємо, що цукор не розчиниться повністю, він потім сам добродит.
5. Сусла вийде майже 3 літри. Заливати все в одну трилітрову банку не можна, тому що потрібно залишити місце для бродіння і піноутворення. Тому розливаємо його порівну в дві банки, закриваємо гідрозатворів і прибираємо на 4 дні в тепле темне місце.
6. Далі працюємо з кожною банкою окремо, на прикладі однієї банки, робимо те ж і з другої.
Після 4 днів бродіння перевіряємо, що бульбашки вже практично не виділяються і знімаємо вино з осаду. Тобто за допомогою гнучкої трубки закону сполучених посудин переливаємо вино з банки в каструлю. Стежимо, щоб трубка не діставала до дна хоча б сантиметр і не подсасывала з дна осад.
Злите вино пробуємо на смак, при необхідності додаємо решту 250 р цукру з початкових 750 грам. Тільки не забудьте, що вино розділене на 2 банки, тому в кожну по 125 г виходить.
Банку моєму, сушимо і заливаємо вино назад. Закриваємо гідрозатворів і ставимо в темне місце на 2 тижні.
7. Після цього повторюємо процедуру зняття з осаду, розливаємо вино по пляшках і прибираємо дозрівати на 1-3 місяці в льох або інше прохолодне місце. Але якщо терпіння немає, то вино вже готове до вживання, тільки воно ще молоде і не таке ароматне.
Так само є методи очищення молодого вина від залишкових продуктів бродіння і інших залишків. Найпопулярніші: желатин і бентоніт.
При малих обсягах виробництва желатин застосовувати важко, оскільки він береться у пропорції 10 г на 100 літрів вина. І навіть готуючи 10 літрів, що буде досить проблематично відміряти грам.
Бентоніт (біла глина) в застосуванні простіше. Він розводиться в невеликій кількості води і розмішується у вині (близько 3 грам бентоніту на 1 літр вина). Після триденного відстоювання бентоніт всмоктує в себе всі залишки і випадає в осад. Робимо ще одне зняття з осаду і отримуємо прояснена приємне молоде вино.
Рекомендую скористатися цим способом якщо ваше вино має неприємний післясмак. Тим більше бентоніт досить легко знайти у продажу, або просто замовити по інтернету. Він випускається в невеликих пакетах спеціально для виноробів.
Відео про те, як зробити вишневе вино з горілкою
Ну і ще один варіант виготовлення домашнього вина я пропоную у вигляді ролика, щоб можна було подивитися ті моменти, які, можливо, залишилися для вас незрозумілі в попередніх рецептах. Ролик складається з двох частин і в цілому перегляд займе у вас 8 хвилин. Не пошкодуйте цього часу, раптом ви щось важливе упустили.
У першому ролику готуємо відстоюємо мезгу, фільтруємо і прибираємо на бродіння.
У другому знімаємо з осаду і додаємо горілку для кріплення.
Можна готувати вино з замороженої вишні?
Якщо ви зібралися готувати вино взимку або навесні з замороженої вишні, то не забувайте про те, що вона по-любому мита, а значить на ній не залишилося диких дріжджів.
В цьому випадку процес приготування буде як у другому рецепті, але з додавання винних дріжджів згідно інструкції на пакетику.
Тобто у вишню обов’язково потрібно додати дріжджі і цукор і тільки потім відправляти на бродіння.
Сподіваюся дана добірка розбудила у вас авантюриста і експериментатора і ви почнете потихеньку поповнювати бар своїм, а не купівельними вином. Адже так приємно дістати з полички і розлити те вино, яке готувалося самостійно і з любов’ю.
І на цьому у мене все, дякую за увагу.
