Процес копчення додає м’ясу та рибі особливий аромат і неповторний смак, а також збільшує термін їх зберігання. При бажанні пристосування для виконання такого типу термообробки продуктів у побуті можна виготовити самостійно.
Варіанти копчення – який саме делікатес ви хочете отримати?
Копчені продукти – явні фаворити на повсякденних і святкових застіллях. При правильному приготуванні ми можемо насолодитися не тільки унікальним смаком м’яса або риби, але і забезпечити організм безліччю корисних елементів. В процесі копчення продукти частково зневоднюються і насичуються особливими бактеріостатичними сполуками з коптильного диму. Неповторний запах готових страв при цьому обумовлюється впливом на оброблювані продукти харчування оцтової та мурашиної кислот, похідних фенолів, фракцій смолистих речовин і альдегідів.
Копчені продукти – річна відрада
Цікавить нас виду термообробки піддаються не тільки м’ясні та рибні напівфабрикати. Коптити можна також ягоди, різні фрукти, горіхи, сало, овочі, сири. Головне правильно підібрати тип їх обробки, тривалість процесу, вид дров, використовуваних для отримання диму, і температуру останнього. Існує три способи копчення:
Гаряча термообробка проводиться при температурах 50-120 °С. Триває від 15 хвилин (копчення дрібної риби) до 3-4 годин (свинячий окіст). Ніяких спеціальних дій для підготовки продуктів до обробки виконувати не потрібно. При звичайній температурі м’ясо і рибу, які приготовані за такою технологією, дозволяється зберігати до 36 годин. Якщо покласти їх в холодильник, продукти будуть зберігатися довше. Але при цьому їх гастрономічні якості знижуються. У закритих ємностях гарячі делікатеси швидко зникають (вони задихаються, а потім протухают).
Холодна процедура (20-50°) триває від 4-6 годин до 7-10 днів. Це довго. Зате готовий продукт дарує гурманам вишуканий букет аромату і смаку, а зберігати його в сухих прохолодних умовах (наприклад, у звичайному погребі) можна до 1-1,5 років. За цей час він лише злегка усохне. Але своїх гастрономічних характеристик не втратить. Зауважимо, що для проведення холодного копчення продукти потрібно готувати за певною схемою.
Полугорячая термічна обробка виконується при 60-70°. Ця операція надає продуктам легкість і смак, властиві гарячого копчення, і шикарний запах холодної процедури. Зверніть увагу. Полугорячая обробка здійснюється в пристосуваннях для холодного копчення. Вона рекомендована для свіжих продуктів – парного м’яса, тільки що виловленої риби і так далі.
У магазинах зараз нереально придбати правильно копчені продукти. Виробники не заморочуються з трудомісткою процедурою. Замість цього вони використовують спеціальні суміші (так званий Рідкий дим), одержувані з’єднанням різноманітних хімречовин або дистиляцією концентрованого диму. Після обробки напівфабрикатів подібними складами візуально і по запаху продукти стають схожими на копчені. Але насправді такими вони не стають. В наші дні поласувати справжніми делікатесами можна тільки у випадках, коли використовується коптильня, споруджена своїми руками. В такому пристрої ви легко приготуєте будь-які гастрономічні витребеньки в домашніх умовах.
